中 餐 厨 房 管 理

如何做好中餐行政总厨之自我见

对各大中型酒楼、饭店有点管理经验的人来说可能知道，中餐厨房的最高管理者就是行政总厨。他这个岗位

不是所有具有管理能力的人能够做的要想做好，就要精通管理、技术高、配合营销搞生产、科学文化、创新高。

（1）所谓精通管理技术高也就是说做为一个厨房最高长官，必须是个烹调技术高超的技术型人才，相反在菜点 生产过程就无法进行，出品质量的标准有很大的模糊性或随时性。厨房生产管理跟一般工厂管理是不同的，它除了有一般的管理知识和管理能力外的管理论加之厨房生产还礼相结合而成的有效管理。

（2）配合营销搞生产：在一般工厂里，生产车间只负责产品生产无须关心产品的销售。而中餐厨房的总厨做到这点是不够的，因为饭店、酒楼如果没有销售，厨房就无法生产。所以说总厨要配合营销部门，对各类顾客饮食特点做出顾客喜欢吃的菜品来促进菜品销售。

（3）如果文化水平很低的话经过刻苦的学习和训练最终可能会成为一名拥有精湛烹调技艺的大厨，而不可能做一个合格的行政总厨。在近几年来厨房生产逐步走向现代化生产挂历模式上对中餐最高行政长官的要求越来越高。具有一定的业务理论知识和文化素养是不够的，同时还要有一定的现代化科学知识、美术知识。比如：食品卫生学、营养学、美学、化学、物理学、动植物学、调味的科学和经济社会艺术等。只有不断掌握知识，科学创新才会在经济社会中有你生存的一席之地。

1：首先了解和熟悉本店现行的各种对厨房管理模式包括酒店的主营菜系，酒店的定位，老板的品位或个性。也包括本店的新老客户的所有资料并建立档案。针对各地饮食习性结合现代化管理理念来科学化配备厨房工作人员，并且配合酒店的各项行政工作管理。

2：菜品以味为核心。新，齐，特，营养为目标。以效益为目的制作出具有江海风韵的特色菜品。菜品采用一菜一照片包括主料，配料，味型，烹调方法，营养成分，宜食用群体等等。并要每个菜品都立档案，并且要做到尽心，尽职服务好每个客户给客户要有一种到家的感觉。

                                                                   下一页