|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3：节约成本，严格控制菜品毛利。但不是宰客蒙客。而且以低档原料制成高品位，高质量，高毛利的菜品。不提倡原料高档化，粗料细做，也包括下脚料的充分利用，尽量做到物尽其用。严格控制菜肴成品质量和菜品毛利率，杜绝浪费。尽量降低原料的储存成本并要做勤进勤出，以销定进，时进时销的原则为宗旨。 就拿下脚料充分利用举个例子。比如：“蟹黄响螺片”它是将干螺片用水涨发后取螺脯片成片加以蟹黄烩制而成的而螺边肉基本上每个酒店都是不要的，而我们会对响螺片的各部位的科学知识分析。螺脯软糯鲜宜绘，螺边肉脆香宜炒。通过香港流行菜：“水果佳肴”的借鉴，配以鱿鱼须（也是下脚料），菠萝粒，滑炒后盛在用菠萝作成的小船中，菜名为：“双鲜菠萝船”此菜也是“新潮江海菜”的一员。 4：菜肴开发。点菜单一般一季节菜谱加以各种时令菜肴，套餐菜品，一般10天换一次。如有特殊情况就以特殊方法处理。可以3-5天甚至可以餐餐换，只要能留住客户都可以（注：这些是由前后台的配合才完成的）。因为开单人是不知道每餐的客人总结一个客户不能连吃三餐同样的菜肴。尽量作到最大限度使新客户变成老客户，老客户发展到酒店忠实客户，尽量作到给新老客户有一种天天换新的感觉。 5：每一个月或半个月推出各种特色宴席，比如说“江鲜宴”“全鱼宴”“状元宴”又名“张公宴”等等系列并要具有我们南通地方的代表作品。 （二）厨房的初步运坐示意图
（三）厨师长的具体工作程序 `1.主工作流程示意图
2.分工作流程 （1）餐前检查（包括晨会）
（2）餐中检查
（3）督导：督导检查对现场发现的问题进行及时处理 （4）考核：每天或每个星期对厨房工作进行工作考核 （5）审核申购单：每天对厨房各种原料申购计划进行审核、签字 （6）菜品调整
（7）月底总结
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
